# 酒店月饼之殇 By [webzhang3](https://paragraph.com/@962464) · 2022-08-03 --- 最近，微信朋友圈、各种公众号上酒店销售月饼的信息逐渐增多，熟悉的场景使人一下就明白中秋佳节即将来临，酒店业一年一度的月饼大战开始了。照常理来讲，酒店在各种特定时节，利用自身优势资源，开发适应市场的产品，为消费者提供更为多元与丰富的服务，同时也拓展酒店经营空间，增加酒店收益是一件好事，是一项值得提倡，更应该不断发扬光大的创新举措。然而，就月饼大战而言却很难让人高兴起来，其折射出的行业问题令人担忧。 月饼也称为宫饼、月团、小饼、胡饼、丰收饼、团圆饼等，最早是古人用来祭祀月神的一种供品，因月饼的形状，人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼作为家人团圆的一种象征，“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，月饼被赋予了深刻的文化内涵，代代相传，制作工艺、材料、口味等不断丰富与完善，成为一种具有仪式感的符号性食物。 正是基于上述传统习俗和文化消费心理所形成的市场基础，酒店月饼销售从上世纪90年代开始，发展至今已有三十多年的时间。回顾酒店月饼产品开发的历程，大概可以划分为以下几个时段： 第一，上世纪90年代中期，当时社会生产、供应水平偏低，酒店，尤其是高星级酒店凭借西点厨房烘焙技术的优势，为提升品牌影响力、强化会员客户情感连接等需要适时的在每年中秋节时段加工制作一批月饼，作为宴会餐点和礼品使用。酒店精美可口的月饼一时“洛阳纸贵”，产生了巨大的市场需求，酒店业也因势利导，月饼成为酒店利润丰厚，也挺有面子的一种创新产品，给酒店经营带来了活力。 第二，2000年至2012年，因相互馈赠、单位福利等因素带来的市场红利躁动起整个酒店业的月饼热情，有生产技术能力的酒店把一年一度的月饼销售纳入年度预算，犹如天上掉下来的唐僧肉岂肯撒嘴。伴随着烘焙社会化的进步，即使没有制作技术能力的酒店也想抢一杯羹，喝一口汤，于是不少酒店纷纷采用委托加工、定制生产等方式加入月饼销售市场。一时间，熙来攘往，进而为应激烈的竞争，酒店月饼的包装越来越精美，添加的辅助物品，如红酒、茶叶、杯具等也越来越丰富高档，月饼的档次划分与价格差距日益分明，追求超食用意义的大型化和超常规消费意义的奢侈化不良现象逐渐产生。 第三，2012年以后，随着公务消费、福利消费越来越严格，加之社会烘焙产业的日益成熟与便利，酒店月饼销售越来越难，利润越来越低，红利几乎消失殆尽。但习惯使然，加之疫情常态化下经营压力，有枣没枣打一杆子的无奈意识导致许多酒店仍然不愿完全放弃这一“传统节目”。而与之相伴的是，人均头上的销售定额使酒店员工越来越痛苦煎熬，到了甚至可以用“月饼之殇”来形容的状况。 酒店业适应市场，依据自身特色与优势，不断创新产品，拓展经营空间是值得提倡与鼓励的举措，但酒店是否仅有月饼销售一种选择，是否每个酒店都需要开发月饼则需要进一步的思考。因为： 第一，时代变了，市场也变了，酒店月饼的批量市场消费需求已经成为过去，月饼销售并非是酒店特色商品开发的唯一的选择，酒店产业链发展需要找到更多的具有价值与市场空间的新类型、新产品。 第二，酒店的任何产品应该与酒店服务理念、价值观、发展愿景、品牌内涵等企业文化相吻合，也就是说酒店产品的每一个要素都应该有利于酒店品牌形象的塑造，应该为酒店个性特色与体验价值创新服务，但目前大多数酒店的月饼采用外加工贴牌的方式，导致月饼既无法彰显酒店烹饪烘焙技术能力，更没有酒店个性特色，品牌号召力，同质化产品没有市场号召力，更没有持续的经营生命力。 第三，随着社会化供给体系的完善，社会化烘焙行业的品牌已逐渐深入人心，形成了市场效应，因此，过去那种酒店月饼色香味形俱佳，清洁安全可靠，有面子有档次有光彩的优势已不复存在，相较社会专业化月饼生产厂商而言，酒店月饼已成鸡肋，食之无味，弃之可惜，继续在月饼市场缠斗将会凶多吉少。 第四，只有企业目标与每一位员工个人发展目标与愿望紧密结合才能形成战斗力的团队，而酒店月饼销售对员工而言只有定额任务，而无效益挂钩的运营方式将严重影响员工的企业向心力与凝聚力，尤其在疫情常态化下，酒店员工配置不足，工作量增大的情况下，额外的、更大数量的月饼销售分配指标已成为员工的一种生理和心理负担，在酒店团队建设中带来的负面效益远远超过微薄的经济收入。 由此可见，面对月饼大战，酒店业应具有更高的智慧和能力，需要量需而为，量力而行，如果酒店选择继续留在这一市场，那么在月饼销售中则需要关注： 一是与酒店自身个性相结合，依据酒店地理位置、类型定定位、等级定位、客源定位等要素，无论是自己制作，还是委托加工都必须精心创意设计，从包装、材料、制作工艺、口味等不同环节融入酒店的特色与视觉形象，与酒店品质相符，与酒店风格相合，与酒店品牌相融，成为一种酒店品质符号。 二是与酒店日常经营相结合，成为酒店餐饮、茶饮、客房赠品等产品体系的有机组成部分，起到丰富品类、烘托氛围、延伸服务、创造记忆的亮点与特色。 三是与员工团队建设相结合，月饼销售是一种“职责外”的经营活动，因此不能完全纳入经营预算，员工作为参与者 --- *Originally published on [webzhang3](https://paragraph.com/@962464/c37DBhCcBkaqlYGAJUCJ)*