# 腥味是什么物质的味道，怎么去除猪肉的腥味？ By [donkey](https://paragraph.com/@donkey) · 2022-10-13 --- 关于猪肉去腥，全网你都找不到比我这更有实操性的内容！ 看完这篇回答你就会 get 以下技能： 如何挑选新鲜猪肉？ 为什么焯水和腌制可以去腥？ 为什么烤肉就不用焯水？ 为什么腌制以后有怪味？ 不用料酒，肉馅该怎么去腥又增加风味？ 为什么炒肉会出水？ 为什么去腥腌制以后炒的肉还是腥？ 可能和你平常看到的某些理论还不太一样，但是管不管用，你试了就知道。保证你以后再做猪肉料理，永远都能稳操胜券，再无忐忑畏惧之心！ 首先，我们大概了解一下，猪肉的腥味从哪里来的？ ① 猪肉的氨味 氨有强烈的刺激性味道，猪的肾功能较弱，留存在猪体内的氨也就较多，这也是很多人讨厌的猪猪味儿。 ② 不那么新鲜了 买到新鲜肉，去腥工作就是事半功倍。网上有很多挑选的小窍门，我是试来试去觉得最管用的就 2 个。 最管用的闻味道。 不用非得趴到了柜台里闻，太夸张。就拿个塑料袋垫着，挑一块你看上眼拿起来，稍微凑近点，使劲吸气闻一闻，没味儿代表没问题，装起喊店员打称。但凡有一丝丝的异味，有 80%的概率是不新鲜或者骚猪肉，请立马放下走人好了，超市里老头老太太都这样干，没人会说你。 你要是鼻子不行，那就看颜色。 新鲜的瘦肉是粉色的，肥肉是白色的，有种哑光感。不新鲜的肉颜色总是过深，肥肉部分也有点发污的感觉。总之就是看起来怪怪的，感觉不正常的，不要买。 记住新鲜猪肉长什么样，就不那么容易买到坏的了 这里有个重要前提是，要在自然光，或者没有挂太多发红的灯下检查。 我是吃过好多次亏的，之前在武汉，附近有个农贸市场在地下，里面的肉铺全都打着这样的灯。这么说吧，除非赶的 7 点之前的早集，否则买回去的猪肉 10 次有 8 次不新鲜，好气。 看不同的灯光的打光效果，像最后一张那种情况，买肉踩雷率急速飙升，一定慎重！ ③ 没有被阉割 有丁丁的猪猪会分泌很多雄性激素，残留在肉里，就会有让人难以忍受的腥臊。 国内的普遍做法是，除了保留种猪以外，在公猪很小的时候，就把它们阉掉一了百了。但是国外可不都这样了，有些国家因为动物福利或者经济利益问题，就坚持不阉。所以很多人看到便宜猪肉心里打鼓，就怕买到进口骚猪肉。 因为相比腥味，猪肉的骚味可难缠太多了，深入内里，什么法子都不管用、去不掉，所以它不在我们今天讨论范围之内。我们能做的，只有自认倒霉把一盘子菜全倒掉，然后暗暗发誓从此再也不在这家店买肉，别无他法。 \-- 还有比精心打扮一番后出门约，然后被鸟拉了一泡在头顶更生气的事儿吗？ \-- 有，那就是饥肠辘辘炒好菜，一尝居然是骚猪肉 /(ㄒoㄒ)/~~ 挑好猪肉，接下来就要祭出猪肉去腥三板斧！去腥第一招 焯水 焯水适合红烧、煲汤、炖煮时用到的大块肉去腥，比如五花肉、排骨以及猪蹄，里面的杂质和血水比较多。 焯水为什么能去腥呢？ 生猪肉里的脂肪是凝固的，腥味物质被脂肪锁住了，人闻不到。 焯水去腥的本质就是让脂肪融化，让腥味物质的水溶挥发。所以我们在焯水的时候，一定要注意，不能盖锅盖，要给腥味物质的逃离留一个宽敞的大门！这样才能让焯水去腥发挥它最大的价值 还有个有用功：冷水浸泡。 像排骨，龙骨这些个头比较大的部位，有时间的话最好放入冷水中浸泡，还可以把骨头里血水去除，焯水效果更好，所谓磨刀不误砍柴工嘛。 那冷水要浸泡多久呢？ 一般来说鲜肉的话浸泡 1 个小时左右，如果是冷冻过的，那么最好浸泡 2 个小时以上，因为经过冷冻以后，肌肉收紧，血水不容易泡出。 等到肉色发白了，说明大部分血水已经释放出来了，接下来我们再进入焯水的步骤。 焯水应该冷水下锅还是热水下锅呢？ 几乎永远都是冷水下锅，而且不能盖！锅！盖！ 中小火加热，让猪肉和水同时慢慢升温，原料表面的蛋白质慢慢变性凝固，其中的血污、异味就能充分溶出，然后随着水蒸气一起大量、快速挥发。你要是盖了锅盖，这腥味物质就走的不彻底、不干净，还是会残留味道的。 焯水铁律：不要盖锅盖！ 热水下锅，那瞬间的高温使外层的肉很快烫熟，但里面的肉依然是生的，内部就有很多的血水和杂质都闷在肉里出不去，这一锅基本就废了。后面怎么补救吃起来都是腥的。而且还破坏营养架构。 焯多久才算好？ 冷水锅，一般锅内水煮沸即可关火捞出。块头比较的，比如做红烧肉一整块五花下锅，要焯透就得多煮一会。 顺便一提的是，焯水撇去浮沫后，骨头上可能会沾有残渣，想要去掉，最好的法子是用筷子夹着在锅里涮一涮再捞出，或者先全部捞出，再重新过一遍开水。 千万不要放到水龙头下冲洗。突然的冷热温度差，会让肉质收缩，是肉质又老又柴的罪魁祸首。后期烹饪再怎么费劲心思，也于事无补。 去腥第二招 腌制 炒菜或是做肉馅的时候，用到的肉没有骨头，而且需要将肉切得比较小或比较薄，就要用到腌制的方法。 腌制去腥有三大宝，葱段、姜片、料酒。 葱姜去腥，靠的用自己强大的味道遮盖腥味。 放料酒的作用其实和焯水差不多，腥味、膻味这类的物质也容易溶解于酒精。所以就和焯水一样，你得有个出口，要么开盖煮，要么爆炒、煎烤，能让酒精带着腥味从肉里挥发出去，才能达到去腥的效果。 像拌肉馅和做蒸菜这种，肉被紧紧的包在饺子皮里，蒸菜要锅盖密封的情况，就不能用料酒。因为酒精没地儿挥发啊，不仅无法起到去腥的作用，还会给食物残留怪味，吃起来发酸。 那拌肉馅和做蒸菜怎么去腥呢？ 比葱姜料酒花椒白胡椒等一众更好的选择，是葱姜水。 葱姜水是什么？ 就是把葱和姜切碎，然后加清水抓一抓泡一泡，最后过滤所得到的青汁。可以理解成是用葱姜制成的精华液。 它的味道就比较柔和，没有直接吃葱姜那么冲的味道。不仅能够遮盖住猪肉的腥味，还使肉馅充满汁水，使肉质变的弹嫩爽滑。 加热之后，更是能产生独特的芳香物质，使肉肉的美味翻倍。 你看，这只要简单几步就能做到一石三鸟，是货真价实的居家烹饪必杀技！ 除了打肉馅和腌制，葱姜水在凉拌中也大有用处。西安街头的凉皮小店，调味汁里必备两样了，就是葱姜水和蒜水，你试试不要老板放，凉皮的味道立马少了一大半。 经典鲁菜滑溜里脊，是个清淡的白汁菜，不爆炒少配菜，葱姜水就是其中的灵魂所有。用料酒是万万没有那个滋味的。 去腥第三招 高温 为什么我们在烤肉，不焯水，大块的，带有骨头的肉也不会腥？ 因为高温也是去腥的一种方法。爆炒和煎烤可以达到 180 度～200 度，可以大大地加速异味物质的挥发。 在豆瓣发广播征集问题的时候，不止有 1 位友邻问“为什么炒肉的时候，出了很多水，猪肉闻起来很腥臭？”出现这个情况可能 2 个原因—— 1 是油温不够。肉一下锅就出水，达不到温度，腥味就挥发不了，不仅闻着臭它还粘锅。 2 呢是料酒下早了。肉下锅之后吸收热量，锅里温度还没再次升起来，就下了料酒，那更别提了。炒肉直接变成了料酒煮肉，又臭又酸。 那怎么避免出现炒肉出水呢？ 全程最大火，先等到锅里的油烧到冒烟，然后在下切好的猪肉，迅速翻炒。在这个过程中，就可以闻到有明显的腥臊味跑出。 等猪肉变色，锅里又开始冒烟，说明锅里的温度重新起来了，这时候再淋上一圈料酒，才是合适的时机——酒不会在锅里停留，迅速冒烟带着腥味物质一起挥发。 盛出，重新葱姜炝锅炒香配菜，最后炒好猪肉回锅就可以了。大部分的蔬菜炒肉系列菜肴，都是按这个顺序。照着来基本上好吃稳拿没问题！ --- *Originally published on [donkey](https://paragraph.com/@donkey/PIHuAC0QSHWhLLxyUcU7)*