# 专访谢锦松丨人生就好似陈皮，苦尽甘来

By [independboy.eth](https://paragraph.com/@independboy) · 2022-05-29

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穿过澳门新葡京酒店的大堂、雕塑、门童和载兴而归的游客，乘坐电梯至二楼，厚重的木门自动敞开，我的面前是灯光熹微的走廊，通向另一扇神秘的门。走廊的两侧有水帘，脚下的金鱼光影翩然起舞。在这里，似乎你只要相信万物有灵，就能脚踏青莲。

直到另一扇门慢慢打开，餐厅的全貌才赫然得现：金鱼从满墙苏绣中朝入口处游来，前方的水晶球和它的倒影拼成这间餐厅的名字 ——「8」。

在中文语系里，8 有发财的隐喻；在餐饮行业中，「8」是经久不衰的传奇。

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金鱼从满墙苏绣中朝餐厅入口处游来。

2015 年，谢锦松师傅正式接手这间餐厅时，「8」已经摘得第三颗米其林星。从那时起，这间餐厅的一切荣耀都交由他来守护。在美食圈内，关于他的消息少之又少 —— 只有那些既了解米其林指南，也了解谢锦松的人才会评价：「别人打江山不易，他守江山更难。」

今年 67 岁，即使在仰赖经验的厨师行业里，他也称得上老师傅，但对于很多事，谢锦松仍表现出一种与职位不符的，亲力亲为的坚持 —— 在「8」的后厨，有一方灶台专属于他，无论是中午还是晚上，他都亲自上灶，一边炒菜，一边把控着后厨的整体节奏。

晚上 8 点，他和其他被称为「总厨」的师傅一样，来到每一张餐桌前悉心询问意见。完成了最后一个点单，他将餐厅里的食材分门别类地存放起来，悉心记录下每天的库存。食材不够了，向采购部门下单，水缸里的海鲜死了，要向成本部报损。这样一来，总厨倒成了每天最晚离开的人。

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「8」餐厅总厨谢锦松。

「这里有两种陈皮。」他向我展示桌上的两只小碗，「这个呢就不好闻，你再闻闻另一个。」即使再迟钝的鼻子也能准确判断出两种陈皮的优劣：一边是略带沉闷的烟土气，一边是柑橘精油般的清香。

「你上次说汤里的陈皮味正，所以今天特地拿出来给你试。更香的这个是 30 年的新会陈皮，每斤的价格是 3000 块，拿来炖水鸭汤；次一些的这种也是至少存了 8 年，一般做菜就用它。一两陈皮一两金，照顾它们怎么能让人代劳？」在谢锦松略带无奈的语气里，骄傲占了上风，「我们用的食材都是最优质的，即使这样，餐厅还能保持盈利。」

在谢锦松的眼里，能将这些珍稀食材发挥出最大功用，这固然值得骄傲，但对成本的精打细算，更是一个行政主厨的应尽之责。极少投放广告，以此保证菜单定价始终合理，加上口口相传的声誉，让这间开业 13 年的餐厅仍能焕发生机。

很难想象，这样的稳定运营背后需要持续付出多少的精力。但谢锦松觉得，这些努力简直微不足道：「我年轻时吃好多苦，所以现在吃什么都觉得甜。人生就好似这个陈皮，苦尽甘来。」

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谢锦松 15 岁就进了厨房，问起做厨师的原因，和那个年代几乎所有厨师一样 —— 穷，做厨房能有口饭吃。

他的第一份工作在香港六国饭店，旁人听来光鲜亮丽，但谢锦松知道，自己做的无非是最粗笨的活 —— 帮师傅洗汗衫，刷木鞋，没有假期，一个月能领到 120 元。师傅们爱喝酒，喝的是马爹利，谢锦松每个月底发了工资就给他们买瓶酒，还没把钱揣热，就先花掉三分之一。

「我在厨房算醒目的，什么事都抢着做，做到师傅只用了 8 年。不够醒目的话，可能得用20年。」谢锦松说。

那些年的香港，做三五年能升大师兄，但想要从大师兄做到真正意义上的师傅，不仅靠勤奋，还得靠情商。谢锦松打拼 8 年才拿到师傅头衔，却因跟随前辈跳槽，一夜间又做回了学徒。

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30 年陈皮豆豉鸡。

「那时候真的是一日为师终身为父，不是说你做了师傅就可以随便挑拣工作的，你曾经的师父前辈让你跟着跳槽那是看得起你。」他说，「年轻不要怕吃亏，其实师傅们都心照的，愿意多教你两招，出门就多口饭吃。」

谢锦松做学徒的时候，每天有两班火车从广州开来香港，运来鸭掌、猪肚这些本地少产的食材。这些食材往往不太新鲜，所以上世纪 60 到 70 年代的香港厨师的核心本领就是把这些食材的杂味除掉，更厉害一点的，还能从中吊出鲜味。这种加工技术看似在今天的高端餐饮中已经没有用武之地，但它又始终和粤菜的本质息息相关。

1977 年，谢锦松降级跳槽的那年，离香港餐饮人称霸全国的 1980 年代，仅一步之遥，而他也因为得到前辈赏识，能力疯长。步入 1980 年代之后，运输食材的飞机开始不间断地往返国外和香港，内地厨师也转而通过香港了解世界食材谱系。

1984 年，已经小有名气的谢锦松来到北京香格里拉酒店做中餐行政副总厨，几年后又到燕山饭店任职行政总厨，自此，他终于实现了厨师职级的最后一跃。

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在「8」的后厨，有一方灶台专属于谢锦松，无论是中午还是晚上，他都亲自上灶，一边炒菜，一边把控着后厨的整体节奏。

「1980 年代是粤菜在全国高端餐饮市场攻城略地的时候，我记得当时有超过 500 位餐饮从业者从香港来到北京，带来好多新奇的技术和管理经验。」回忆起那段时间的经历，谢锦松仍是历历在目，「那时北京食材很少，鱼就两种，虹鳟和草鱼，都不知道怎么玩出花样。虽然学到的东西少，但北方同事很热情，大家在一起没有心机，现在想来真的很放松。」

在北京工作 5 年后，谢锦松重回香港，应政府邀请，辗转于多个国家演示厨艺，把粤菜推向全球的同时也名声大噪。千禧年后，他还加入香港的中华厨艺学院，体验了一把当首席讲师的人生。后来，他教书的这所学校作为电影《食神》中史蒂芬周（周星驰）的修行之处闻名全国，而他本人也因此被业内称作「南方菜总教头」。

2016 年，谢锦松第一次代表「8」参加港澳米其林指南发布会。当看到餐厅的名字仍在榜首之列时，他倒也没感觉到太多惊喜，好像事情本该如此。

「不是说理所当然，是我自己心里清楚，我只用了不到半年时间就与团队磨合得很好，关于顶级餐厅的标准也比较熟悉，还有平日认真听取每一位客人的建议。做到这样，我自然心里有底。」他怕我误解，便赶忙解释。

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金蒜翡翠星斑球。

如今的「8」除了保留下最经典的菜色之外，每个月都会推出几道新菜作为「厨师精选」。这些新菜的灵感或许会在他每天清晨的街市漫步中积聚而生，又或许在当他路过肠粉店时，随着蒸汽喷薄而出。这些灵感间或许存在某种联系，这些联系又随时可能被实践推翻。

在后厨，同一种阳江豆豉有三种预加工方式 —— 整粒油浸的豆豉适合烹制禽类；与蒜蓉同炒的豉酱适合搭配素食；豆豉粉用焗炉烘干磨碎，混以姜蒜粉末，佐海鲜最佳 —— 但真正到了下锅的时候，一切又似乎不这么绝对。具体什么禽类，什么素菜，和什么海鲜，让这个创新的过程变得扑朔迷离，招无定数。

在「8」，看不到当下高端中餐厅时兴的鱼子酱和黑松露，只因谢锦松认定鱼子酱遇热之后腥气太重，与粤菜不搭；黑松露香气太浓容易抢味，也和粤菜不搭。明知不搭，还硬要想办法用，在他看来，这就是浪费精力。反倒是陈皮、豆豉、火腿这类看似普通的中式辅料，谢锦松会精挑细选，并用繁复的处理方式营造出独属中餐的高级感 —— 这种高级感与钱无关，却总与心意相通。

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从厨一生，谢锦松始终忙碌 —— 他知道捷径是什么，但是也甘心绕远；他当过排头兵为粤菜开疆拓土，但最后发现，哪怕只是做好一间餐厅，也同样意义非凡；即使不知道明年荣誉还属不属于自己，但对于创新，他也从不敢有丝毫怠慢。

既然经验早就在岁月中内化成了人生的一部分，既然已经随心所欲不逾矩，那么做好自己也就足够了。

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