# 铁锅应该怎么选择？以下是来自厨子的建议。 By [meideweijiefu](https://paragraph.com/@meideweijiefu) · 2023-05-14 --- 作者：老饭骨 链接：[https://zhuanlan.zhihu.com/p/616804176](https://zhuanlan.zhihu.com/p/616804176) 来源：知乎 著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。 使用需求，我们会用到不同的锅，这里我们不展开聊，只说炒锅方向，这里可选的其实就有以下几种：铁锅、不粘锅、不锈钢锅。除上以外的其他材质锅，这里就不赘述了。 按我们的经验来说，胜任最多烹饪需要的还是铁锅，煎炒烹炸烧，基本涵盖所有场景。不锈钢锅我们更倾向于炖煮，作为铁锅的补充，因为铁锅不适宜处理长时间炖煮和酸性食物。最后是不粘锅，厨房小白第一选项，优点明显，怎么炒都不粘锅，清洗方便，省心省事。 * * * 一、铁锅的分类 市面上铁锅分为两种，生铁锅、熟铁锅。 生铁锅也是我们俗称的铸铁锅，铸铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但锅环厚，纹路粗糙；锅体厚实保温性好，比较适合炖焖炸。 精铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快的特点，升温快能瞬间锁住食物的水分，更适合爆炒。一般的铁锅采用冲压工艺，工艺简单成本低，好的铁锅则会选用更复杂的工艺，例如旋压工艺，锅体不同位置的厚薄可以精准控制，使铁锅的升温系数相对冲压工艺变得更高，同样的火力下能达到爆炒效果。 两种铁锅主要区别在于，生铁锅表面粗糙，锅体厚，锅身重，导热慢；熟铁锅则是表面光滑，锅身轻，导热快。 * * * 二、铁锅的优缺点 铁锅主要优势就是安全稳定，使用寿命长，在我们国家长远的烹饪历史中，一口铁锅各大菜系均在使用。 不粘锅相对铁锅来说，并没有那么长的使用寿命，可以在频繁使用的情况下有2年的寿命就已经是难能可贵了。并且国人恐惧不粘锅涂层在高温中会释放有害物质，使用铁锅则完全没有这方面顾虑。 铁锅也不是全是优点，生铁锅非常厚重，温度上升慢，对于力气小的女生不是那么友好，如果想要颠个勺，基本是不可能的。熟铁锅则是导热性能好，升温快，于是它对使用人的厨艺要求就更高，需要很好地控制火候、温度，才能在不同火力下使用得游刃有余。 不论是哪种铁锅，都要求使用者有一定熟练度。例如在炒肉时，如果不能很好控制锅身和食用油的温度，就比较容易粘锅。在中餐烹饪发展和传承的过程中，厨子与铁锅在不断的磨合中，总结了很多使用窍门。热锅凉油，这个炒肉的技巧能够最大限度地避免粘锅，铁锅烧热，放少许油滑锅，油冒青烟时倒出，重新放凉油炒菜，此时放入肉片翻炒，基本不会粘锅。这个方法同样适用于炒饭，扯远了，不过有些用铁锅炒饭结果粘锅了的，有时候看了会觉得非常同情，炒饭粘锅，多半原因不在铁锅，而在于米饭水分太多，下回用隔夜饭会比较好。 对使用人有门槛要求，这也算铁锅的缺点吧。 * * * 三、如何选择一口适合自己的铁锅（价格向） 市面上的锅有不少，按价格分，几十块到上千块的锅比比皆是，按类型分，生铁锅、熟铁锅、不粘锅、不锈钢锅。 选择一口好锅，我们首先推荐按照自己的经济价值判断来定，50块以内的预算，老老实实选择铁锅，不要有过高期待，这个价格买口普通铁锅，并且大概率需要自己进行烤蓝处理，这个价格段内，其他材质的炒锅成本难以为继。 150左右价格段，可以按自己需求买不粘锅或者铁锅，不粘锅使用寿命1-2年，使用一两年后不粘锅锅底中心涂层颜色会明显发黄或者发黑，部分不粘锅甚至会出现涂层脱落的情况。150以内价格段的铁锅也基本买不到窒化铁锅，因为工艺成本高。另外网上能买到百元内的宣称几千锤手打铁锅，基本也是机器冲压的，人工成本可比机器高。 最后是200-500价格段的铁锅，这里首推窒化铁锅，也就是经氮化工艺处理后的铁锅，锅面比仅仅使用氧化工艺（烤蓝）的铁锅硬度更高，实测只有烤蓝工艺的铁锅会被铁铲刮出划痕。这个价格段内尽量购买国货，此前看见过一款日本品牌窒化铁锅，标价800左右，相同工艺下，建议购买国产品牌。 这样一盘下来，发现还是我们自己的铁锅非常具有性价比，这里存私心王婆卖瓜，老饭骨的爆炒精铁锅，正经窒化铁锅一枚，欢迎选购。 老饭骨铁锅-适合爆炒才烟火气 爆炒精铁锅 [入门款-老饭骨爆炒精铁锅​detail.tmall.com/item.htm?spm=a21dvs.23580594.0.0.1d29645eROelDZ&id=643169038927](https://link.zhihu.com/?target=https%3A//detail.tmall.com/item.htm%3Fspm%3Da21dvs.23580594.0.0.1d29645eROelDZ%26id%3D643169038927) 厚实爆炒锅 [升级款-厚实爆炒精铁锅​detail.tmall.com/item.htm?spm=a21dvs.23580594.0.0.1d29645eROelDZ&id=686898342557](https://link.zhihu.com/?target=https%3A//detail.tmall.com/item.htm%3Fspm%3Da21dvs.23580594.0.0.1d29645eROelDZ%26id%3D686898342557) 炼打精铁锅 --- *Originally published on [meideweijiefu](https://paragraph.com/@meideweijiefu/HDtZWpgHPvkKuA1jdQGS)*