# 这套中国菜谱，前无古人，也很难有后来者 By [utility](https://paragraph.com/@utility) · 2022-10-14 --- 73 岁的川菜大师王开发先生还记得 38 年前的往事：他和另外两名荣乐园的厨师被选中，到成都餐厅去参与中日合作《中国名菜集锦》川菜部分的菜品制作。没有酬劳，“那个年代，让你去参加就是无上的光荣，咋可能跟人家提钱哟”，王开发说。 包烧鸡，把鸡拔毛剖腹处理干净，鸡肚里塞入芽菜、泡椒、肥瘦肉丝等，外面用猪网油包裹严实，再敷一层厚芡以便起壳，烤好以后除了吃鸡，外面裹着的网油烤酥了也很好吃（上图盘中最右边即为网油）。 不仅没酬劳，成书以后列出的各家餐厅代表厨师名单里，也没有他。“我们那时候还年轻啊，最后署名自然是署大爷（老师傅）的名字”。正因为此，大部分“榜上有名”的师傅现在或已作古，或定居国外而无从找寻。幸运的是，我辨认出上图中在暗处烤鸡的人正是年轻时的王开发（翻拍可能看不清楚）。仔细看，你会发现那时他还是蛮帅的，“形象好”也是厨师能走出厨房、参与社会活动的条件之一。 菜品制作和拍摄一天之内就完成了。荣乐园最终呈现在《集锦》上的菜品有 13 道：虫草鸭子、三元白汁鸭、清汤银耳鸽蛋、溜鸽蛋饺、子母会、包烧鹅、八宝糯米鸡、糖醋脆皮鱼、枇杷冻、香花鱼丝、蚕豆春笋、五彩豆腐、鱼香酥皮兔糕。 “汤菜都是提前准备好带过去（比如那道虫草鸭子就是由负责笼锅的师傅提前炖好），其它菜则是我们去成都餐厅现场做”。王开发回忆说，他还记得当天的很多细节，比如“做香花鱼丝时，一时找不到香花（兰花），但此菜定好了又不得不做，我们就拿萝卜雕刻出一朵朵兰花，再经过染色放上去”。 “五彩豆腐下面是吐司片，往上面抹一层豆腐糁再下锅油炸，捞出来后依次铺上蛋黄、发菜、蛋白、胡萝卜、菠菜等。不过日方工作人员在拍摄时为了好看，让我们不经过油炸就端到相机镜头前”。 《四川烹饪》杂志的前总编王旭东先生也给我提供了一些说明：“当时与日本人合作拍摄菜品，不是哪一家店、哪一个人的问题，而是要集中全省饮食服务系统的力量，按计划、分步骤地去制作每一道入选的巴蜀名菜，以达到最好的呈现效果。所以才会有把这个店的厨师临时调到那个店去的情况发生”。这种类似“作弊”的行为在当时看来很正常，因为要“为国争光”；而将其放到当时的社会环境（计划经济）以及整个川菜体系来看，则保证了所有入选《集锦》的菜品都是那个年代的最高水平。 一 源起 1979 年，以出版生活方式类书籍闻名的日本主妇之友出版社计划出一套中国菜谱。他们找到了当时的北京市友谊商业服务总公司，并在后者的帮助下，分别与上海市饮食服务公司、广东省饮食服务公司以及四川省蔬菜饮食服务公司取得了联系。 第一次各方到齐的会议是在北京召开的，四川省蔬菜饮食服务公司的经理陈忠良、对外业务科科长陆俊良应邀参会。按当时日方的计划，全套书共计 8 本，北京 3 本、上海 2 本、广东 2 本、四川 1 本。北京之所以承担的任务最多，是因为日方希望单独出一本宫廷菜。 很明显，这是要拍四大菜系，北京那边承担制作鲁菜，上海则承接了江苏菜的制作任务，广东当然就是粤菜了，可是为什么川菜就只出一本呢？陈、卢两位当场就提出质疑（可能今天看到本文的你也会发问）。今年已经 90 岁高龄的张富儒先生，在与日方合作编辑《集锦》期间，受命担任四川方面的文字统筹者和总协调人，他告诉我原计划只拍摄一册川菜的原因是：当时在北京活跃着不少川菜名厨，像北京饭店、四川饭店、峨眉酒家等店的川菜技术力量都很雄厚，北京方面认为在京城就可以拍出一本川菜来。 讲真，隔了这么多年，我还能感觉到这个方案对四川的歧视……陈先生、卢先生两位表示：不行。要么川菜就不参加了，如果要我们参加，那就必须去四川拍，并且川菜也要出两本才行。 日方听到后表示很为难，大家都僵持不下，最后日方提出派人先去四川看看再说。该书的责编高村利子带上翻译飞到了成都，在品尝了几家店以后，发现川菜大有文章可做。于是连夜跟日本那边电话商议，最终敲定川菜也要出 2 本，并且派专业团队来四川实地采访、拍摄。 所以，我们看到的这套书最终由原计划的 8 本变成了 9 本。 当时日文版的图书广告，图片由张富儒先生提供 为什么说这套书珍贵？因为它在中国大陆并没有出版发行。王旭东告诉我，当时此套图书以多国文字先后发行到世界许多国家，但是直到 1992 年日本主妇之友社决定毁版不再重印的那一天，简体中文版也没有面世。原因很简单：那个年代的绝大部分中国人根本买。不。起。按 128000 日元的售价（当时人民币与日元汇率约 220），买一套书折合人民币大约需要 600 元。 1984 年，职工的工资制度还没改革，各个行业都按全国统一的标准发放工资，分别为 45 元、49.5 元、56 元、71 元、84 元……取中间值 56 元，一年不吃不喝就为买一套菜谱？不存在的。我幸运地从旧书店淘到其中的两本（川菜卷）为繁体中文版，当时主要在台湾和东南亚地区销售。 二 拍摄 日方很快召集大家第二次开会，讲明了拍摄要求，当场要大家拟定拍哪些菜、哪些店。这次四川代表为张富儒和杨镜吾。张富儒说：“我们怎么敢定呢？还是要回来商量再议”。 回到四川，成渝两地想包下所有的拍摄名额，张富儒没有同意，“灌县（都江堰）幸福餐厅是毛主席去过的，评价很高；乐山是国际知名旅游景点乐山大佛所在地，这两个地方我们认为有代表性，各选了一家餐厅”。除此以外，成都 8 家餐厅、重庆 7 家餐厅入选。 菜品的选择上，综合考虑了其在川菜里的知名度、好评度，以及在日本被大众了解的程度。都做川菜，重复难免，也要经过反复讨论，比如“熊猫戏竹”这道菜，成都和重庆都想做，最后一个做成热菜、一个做成凉菜： 书中图片跨页的设计，也有防止被人翻拍盗版的考虑。 在拍摄菜品之前，大家最担心的不是川菜师傅技术稳不稳定，而是另一些不便明说的事情： 80 年代四川的餐馆，用简陋来形容，可能还不够准确。为了“不丢脸”，张富儒和团队成员想尽了办法，比如给入选的餐厅重新制作招牌、翻新店堂墙面、更换部分桌椅，甚至还有易址改换门庭的情况，才有了后来书上那些看起来复古味十足却又不显寒酸的店堂和店面。 比如乐山的这家，明显能看出来招牌刚挂上去没多久…… 后厨则更惨：泥糊成的炉灶在煤烟的长期熏烤下变得黢黑，厨师炒一天菜下来，鼻孔里满是油烟和煤灰；灶台直接砌在那时常见的“三合土”地上，只有条件好一点的餐厅后厨才有可能往地上铺一层薄薄的水泥；即使某个店里有那个年代少见的铝制操作台面，多半看上去斑驳陈旧，那些藏在缝隙里的棕黄色油渍，不知道积攒了多少年的风物…… 更夸张的是，某家以卖豆腐风味菜而闻名的饭馆，因为囤有加工豆腐所需的黄豆，店内鼠患成灾，这怎能让即将来店里拍摄的日本人看到？员工们发挥聪明才智，拿出自己发明的电击捕鼠器布阵，结果一晚上就“抓获”99 只老鼠，最后大家把战果拿到磅秤上去称，总重量竟达 102 斤！ 我们今天所看到的零星厨房场景图片，都是在成都方面的餐厅拍摄；等到日本人去重庆后，“我们决定无论如何也不要日本人进餐厅厨房了”，张富儒告诉我。 事关颜面的除了后厨，还有厕所。如果你年纪够大，应该知道上世纪 80 年代初期中国餐馆内厕所又是个什么样子：普遍是蹲坑，外面连接着沼气池或粪坑，人一蹲上去就感觉屁股下面凉风阵阵，埋头就看到排泄物大集合；墙壁四周不仅没有贴瓷砖，还能看到边上的墙掏出一个长方格的洞，那可是手纸的存放处。 这样的厕所，我们当然不好意思让日本友人进去体验。于是在成都时，每天拍摄到中午都会派司机把日方团队送回锦江宾馆去“休息”，其实是给人家一个大小便的时机。 当时日方对这套书的总页数，以及总共需要拍摄多少彩图、撰写多少文字、编辑多少版面都有计划和安排，相应的，在实际拍摄中也必须符合这个计划。于是怎么介绍每道菜也成了技术活。张富儒回忆说，“我们是删了改，改了删，后来发现毎 100 个中文字符大概可以对应 150 个日文，日文版的到最后刚好合适，中文版的却空出来几页，怎么办？我们又把一些英文的介绍放到了书的最后”。在后来的几次编委会上，日本人不仅把四川编写的文字内容作为范例让其他省市参考，而且还总是请来自四川的编委第一个发言。 张富儒还记得，当时日方有一个设计师，在现场拿着一本白纸本，这边厨师刚把菜做好，那边菜式轮廓图他也画出来了，这样做的目的是帮助摄影师确定菜品拍摄的角度和光源方向。此外，每道菜端上来后，设计师都会从色谱上找到与实物相对应的颜色，然后撕下一小块色标粘贴到之前手绘的那幅菜式图对应的位置。如此费时费力，只为他们回去冲洗胶卷、设计编排、制版印刷时，能据此对照还原颜色——我第一次翻阅这套书时，完全感觉不到它是用 80 年初期的摄影及制版印刷技术来完成制作的，书中的每一页都颜色真实、饱满大气。王旭东告诉我，这也成了后来《四川烹饪》杂志拍摄选用菜品图片时的一个标杆。 实际拍摄开始后，四川所有的参与者也都不轻松。日本人做事的认真严谨一以贯之，他们先后飞来四川 3 次（2 次拍摄，1 次补拍），其间的酸甜苦辣到现在都值得回味： 为在重庆拍一幅嘉陵江的大画幅江景照片，张富儒他们陪同日本摄影师连续几天一早一晚地去江边踩点，最后才在鹅岭公园的高处找到了一个令日方满意的拍摄点： 在拍锅巴鱿鱼的时候，端碗的那个厨师怎么也掌握不好往盘中浇滚烫滋汁的节奏，不是快了，就是慢了，不然就是碗里倒空了还没拍到。日方摄影师提出干脆自己上，不过他万万没想到的是，那个盛滋汁的碗特别烫，端起来又不能一下子甩手扔掉，等到拍摄结束，摄影师的手也被烫伤了： 当时一些老字号餐厅有少量民国时期、甚至清代的餐具，但摄制组觉得整体上各家店的餐盘器具在审美方面差点意思，于是省蔬菜饮食服务公司专门派人去四处搜罗好看的餐具，甚至还持介绍信去省博物馆借古董级盘、碗、碟等（北京卷上出现的餐盘，有不少还是来自故宫，怎一个大气了得）。日方工作人员也在想办法，他们由翻译陪着去旧货寄卖行找碗碟。张富儒还记得，在重庆的时候，日本摄影师金井清文有一天悄声跟他说，他们看上了一个古典样式的碗，碗壁还题有李白的诗。张富儒跟日本人一同去看过后，真就买下了那个碗，第二天用来拍摄榨菜肉丝。 三 绝响 我在朋友圈发了一些菜品的翻拍，不少人问我：哪里能吃到？ 很多菜都吃不到了。首先是书上的某些食材到今天已经变得稀缺， 比如重庆会仙楼制作的那道玲珑鱼脆，是用野生的长江鲟鱼制成，单是作为主料的鱼头就重达 35 公斤。我目测此为今天的国家一级保护动物中华鲟，而那么大的体积，别说是吃，放现在大家连见都很难见到。 作为一亿五千万年前中生代留下的稀有古代鱼类，鲟介于软骨与硬骨之间，骨骼的骨化程度普遍减退，中轴为未骨化的弹性脊索，经过氽煮、排油、除腥、理筋、软化等过程，再或烩或蒸地成菜，怎么看都属于上品。其鱼唇的干制品，则是制作另一道高档川菜——白汁鱼唇的理想原料；鲟鱼皮肥厚坚韧，以文火慢烧，便是一道滋润软糯的烧鲟鱼皮（现在吃不到了所以我介绍详细点）。 会仙楼制作的一品熊掌，如今可能在某些法外之地能吃到。但是随着人们动物保护观念的增强，哪怕吃一口能成仙，我也决不会下口。川菜大师罗国荣先生早有此念，所以才以牛掌做原料替换，精心制作出仿熊掌菜品（对，牛也很可怜，如果非要怼，那人类最好绝食谢罪）。 据吃过的餐饮界前辈告诉我，熊掌腥膻味很重，也说不上有多好吃。在 1989 年《野生动物保护法》颁布实施之前，人们吃这些野味是公开的，一些地方的餐馆直到九十年代中期才转为暗地里卖熊掌菜。 其次是原材料品质的衰退，王开发先生的徒弟、川菜名厨张元富先生告诉我，现在的禽畜类和时蔬类原料，一是培育的时间周期缩短，比如大家都知道用纯正老母鸡熬汤好，可是现在市场上喂养时间长的老母鸡却很少见；二是农业技术的进步，导致原材料生长成熟的季节已经发生变化，比如四川的仔姜，以前都是秋季上市，现在春末夏初市场上就有卖；三是由此带来了原材料在风味、甚至是基因方面的某些变化。这些都会影响到菜品的味道。 如今人们开车经过以前盛产二荆条辣椒的牧马山一带时，映入眼帘的变成一排又一排的别墅，原本名声在外的椒田被大量压缩了。地方政府在大力发展房地产业的时候一定没想到，这就像蝴蝶扇了一下翅膀，最终将影响到我们祖祖辈辈传承下来的川菜。 此外，为了经济效益，坚持手工制作的匠人已经越来越少——如果能用机器制作出更好的味道，我们当然不反对机械化，问题是机器做不到。张元富为了恢复干烧的技法，遍寻手工腌、晒多次的芽菜，这是制作干烧菜品很重要的一种调辅料。“与市面上机器烘干的芽菜相比，已经不是正不正宗的问题了。产地还是宜宾，播种和收割的时间也不变，但是如果你制作的工艺变了，做出来的成品无论颜色还是味道，都会大不同”。 最后，对任何事物的评价都不能脱离时代：1980 年，举国上下尚为计划经济体制，为了保证《集锦》的拍摄，上面一纸令下，不管是人员调动，还是资源配置和使用，都相对容易。那时大家都保持着集体主义精神，一心想的都是怎么把菜品做好、把文字配好。如果你读过对 1984 版电视连续剧《西游记》制片过程的报道，对这种情怀应该不会陌生。张富儒告诉我，这套《中国名菜集锦》的制作成本完全无法以金钱去衡量。现在再也不可能发生因为一本书而动员全省餐饮行业的力量去投入并完成的事情。 当然，遗憾也是有的，那时“文革”虽然已经结束，但选拔厨师的时候，除了看技术，还要看政治上的表现。比如某个老师傅，因为在“文革”期间是造反派，所以即使他参与了做菜过程，或者由他指导别的厨师做出了自己的拿手菜，最后书上也没署他的名字。还有很多像螺丝钉一样的参与者，也是像这样淡出了历史的帷幕。 而这套菜谱，不经意间，成了我们对传统川菜的一次深切缅怀。 PS：目前市面上流通的二手书多半是日文版，中文版不好找，也很贵。如果对烹饪文化没有长久的兴趣，可能买来只能当图书看，所以不推荐普通人花重金去收购。想去图书馆查阅的朋友也难，我遗憾地告诉他们：省、市、区图书馆都没有收藏这套书：一是当时各级图书馆都很难占用稀缺的外汇额度去购进这套书，二是那个年代的川菜饮食业（以前还没有“餐饮业”一说）的图书资料也不像现在这样有数量庞大的读者群。 文 / 图：尔雅 欢迎关注微信公众号：盐之味 进入「知乎」查看相关讨论 --- *Originally published on [utility](https://paragraph.com/@utility/rY2lBQSNryQ0RM0Yu01j)*