# 煮菜的基本小常識

By [hongchenwater](https://paragraph.com/@verition) · 2022-04-05

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**1.做菜要熱鍋涼油。**           

很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，但是油溫過高會產生反式脂肪。提醒大家烹飪時油溫別過高，用過的油要倒掉，千萬不要循環使用。烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

**2.炒蔬菜的時候記得要大火。**          

蘆筍、捲心菜、芹菜都不能耐高溫、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。在烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡，都可以保護蔬菜裡的[維生素](http://www.how01.com/search/%E7%B6%AD%E7%94%9F%E7%B4%A0)。

**3.哪些菜需要過水？怎麼過水？**           

**1）過**水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以[殺菌](http://www.how01.com/search/%E6%AE%BA%E8%8F%8C)。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

**2）燙**蔬菜用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮豔，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，過水後也可馬上放入冷水裡,這樣也可以防止蔬菜變黃。

3）可以使肉類去除血污及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除臟東西，也可以使肉質鮮嫩。

**4.如何切肉？**           

記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。

**5.蔬菜應該怎麼清洗?**           

推薦大家用淘米水洗菜，能除去殘留在蔬菜中的部分農藥，在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗乾淨，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。       

**6.肉類應該怎麼醃製？**           

醃製肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。醃製的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要醃製，燉菜就直接焯水不用醃製。

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