如果真正要入门，首先你需要一个决心。

下厨和学习一样，需要研究，检索，比较，记录，思考，进而创造。其实挺麻烦的。如果没有真正的决心，我觉得很难坚持。以前我也有一搭没一搭地在做菜，但是质量非常不稳定，一会焦一会生，一会咸一会甜，直到慢慢觉得家里自己弄的菜要比下馆子舒服，才下定决心开始研究。

下厨房需要有一个试错的心理准备。也没什么秘诀，如果不是特别复杂麻烦的菜，失败了，最多试到三遍，一般就能做得好了。

下厨房必须要学会去了解温度和食材的关系，调料和食材的关系。必须要有“知其所以然”的意识，才能学得好做菜。

以上是准备工作。

接着推荐入门的三道菜。我自己的经验是，把这几三道菜做得得心应手，并且知其所以然，可以理解很多中菜烹饪的要点。

1、蕃茄炒蛋。

起油锅，烧热，下打散的蛋液，翻炒，捞出。

油锅里再倒入切块的蕃茄，边炒边用勺按扁。

加入蛋块一起翻炒，加盐，按口味决定是否加糖，出锅。

这道菜看起来简单，但是要炒得好不容易。那些号称自己“光会炒蛋”的人，其实炒不好这盘蛋。

涉及的知识点有：

1）不同性质的原料要分开炒。为什么？

a）蛋比蕃茄容易熟，因此要分开炒；青菜炒肉片同理，青菜需要炒久一些，肉片炒久就老了。

b）蛋需要的油温要求比蕃茄高，因此要分开炒。青菜炒肉片同理，肉片要切得薄一些，在很高的油温下下锅爆炒至微微卷起即可捞出，这样肉片不仅熟，还带有旺火炒香的味道（广东人叫鑊气，理科生叫“美拉德反应”）。如果青菜和肉片一起下锅，青菜会一下把油温拉得很低，肉片不能快速熟，又容易烧得过头，因此不好吃。

2）锅里应该放多少油？什么样的油温适合是中式烹饪适合的温度？

炒蛋的油量需要足够，和炒一盘青菜的油量差不多。油够了，鸡蛋下锅才会蓬松地发起来。（其实本质上也是温度，足量的油带来足够的温度，使冷的蛋液下去后还能保持一定温度）。

这个油量需要试验。你记得这个分量，以后炒蔬菜就能入门了。

炒两个鸡蛋的蕃茄炒蛋，油量大约是这样：

油温要足够高。以鸡蛋液下锅后会蓬起来为宜。这是一个中菜重要的油温，很多中菜下锅都需要这样的温度。

但是又不能过高，过高蛋容易焦。

这是我觉得有点油温不够的状态：

这是发得过头的状态。油锅烧到冒热气了（传说中的十成热）。可以退回来一点。

油温的高低与最后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。

但是入门的话，因为是想通过这个菜了解油温，建议“老”一些。那样的炒蛋也更香。

3）“适量”调料是什么？

调料瓶配的那种塑料小勺1/3勺盐，是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。

你的口味要自己试。试完，记住这个分量。

以及，盐一般是出锅前加。

2、用蕃茄炒蛋的油量、油温和盐量，去炒一盘青菜。

青菜洗净沥干，切块，大小如下图。起油锅烧热，爆炒青菜至出水，加小半碗水上盖略焖，此时可开中小火。熟后加盐，并按口味决定加不加糖，出锅。

涉及的知识点：

1）蔬菜下锅前必须沥干。

水珠会使滚热的油四溅（入门者都吃过苦头），同时大大降低锅内的温度。

2）爆炒+焖煮，基本上是很多绿叶蔬菜的入门烹饪方式。

蔬菜在爆炒后，往往还没有全熟，这时可以加一点水焖煮。水加太多，爆炒带来的香气会被冲淡；但加入少量水，火开太大，温度太高，水分会快速蒸发，没把菜完全煮熟就见底了。

3、再接再厉，用以上油量和油温，炒一盘胡萝卜肉片，这次我们试红烧。

一两半到二两里脊切薄片（尽量切得薄会好吃），加单人喝汤瓷勺半瓷勺淀粉，小半碗水，半瓷勺蚝油，两瓷勺料酒，抓匀腌渍10-15分钟。

胡萝卜纵向对半切开，把中央横切面向下，斜切薄片。

油锅烧热，下肉片爆炒至微卷捞出。油烧热，下胡萝卜爆炒至软。再倒入肉片，加两至三瓷勺生抽，1/3瓷勺糖，两瓷勺酒，翻炒入味后出锅。

涉及的知识点：

1）荤素小炒类，需要把原料切得薄一些，大小也要差不多，大火爆炒易熟。

2）荤素小炒必须是不同原料分开预炒。如果是胡萝卜木耳肉片，胡萝卜和木耳都分开炒更好吃。因不同食材特性不同。

3）肉片切得薄，易熟，香。肉片量多的话可以一部分一部分下锅，目的是为保持锅内的温度。

4）肉片的预处理部分：酒为肉增香，蚝油增味（我的个人习惯，不建议用盐，腌得不好易老，少量生抽可以），淀粉水渗入肉后改变了部分食材性质，目的是在后期制作时肉片不易老。

5）小炒类，红烧口味无非就是最后的调味和上色，咸度上与加盐效果一样。但用酱油会更鲜。

6）“加两瓷勺生抽，1/3瓷勺糖，两瓷勺酒”部分，新手掌握不了量，真用瓷勺去量的话，会使食物在锅里时间过长。可以事先以一小碗调好，一则烧菜时动作快，二则便于掌握咸淡——调匀搅开尝一下就知道了。

熟悉以上三个炒菜之后，可以开始考虑做鱼做虾。蒸鱼不易，炒虾得先煎炸，烧鱼得先煎香。

煎、炸和蒸这几种烹调手法，不妨作为“入门第二课”为宜。

入门者的常见问题：

1、大火小火是什么？

最终反映出来的结果都是锅里的温度。不同的温度，与不同食材的性质要相配合。等你明白为什么烹饪书上要指明这个环节“大火”，那个环节“小火”时，就能明白中式烹饪的基本原理，可以做不少菜了。

2、选什么锅子？

同样的流程，不同的锅子会带来不同的温度。一般初学者推荐用中式铁炒锅。不建议跟着购物频道去试那种厚底带铝块的锅子，中厨不好用，因升温很慢浪费能源，温度上去后又会爆蹿至很高不好控制（煎牛排这种需要高温度的食物倒是合适），每道菜间清洗也很麻烦。

3、刀工的本质是什么？

用刀去切开食物的本质是为了让它更好加工。一个基本的需求是易熟，进阶型的需求是与油温和手法的配合，使食物在加工变熟的过程中发挥出更好的特性。

所以，入门时如果什么都不懂，只需要：

1）把蔬菜切成中等大小厚薄；

2）肉片切成薄片；

3）配料：姜切片，葱切末，蒜粒用菜刀平拍碎。

4、“适量”调料的问题。

1）盐量前面说过。

2）糖一般是吊鲜味用，如果不想吃到明显的甜味，我会用喝汤的单人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明显甜味又要长时间焖煮的，比如红烧肉，我一般视原料的分量，瓷勺两到四平勺不等。

3）料酒，在热锅时吊鲜味用，我一般用两瓷勺。如果加了料酒，请加“适量”糖，糖会去除料酒可能的发酸，也带来更饱和复杂的滋味。

4）酱油，入门者超市买瓶生抽调味用足够。炒菜类，我一般放一到两瓷勺。

我的口味偏淡。

5、关于油量的说明

我的炒锅底部基本是平的，因此从照片上看起来比较多，但实际是不算多的。

即使我用量杯量过，但各位的厨房里也不大会有这样的工具。因此各位请自行试验油量。中厨不是西厨这样的标准化操作，更多是看经验的。

炒青菜，我个人是会用多一些的油，因为青菜相对不易熟。其它很多蔬菜不一定要用到这么油，慢慢你就会发现有些菜“吃油”，有些菜不吃油。

——Stephen Norrington

〇

如果你如我一般，有着长期的drug dependence历史，又抑或身边有人长期服用精神药物，不免会对精神药物之于体型的影响记忆犹新；社会上最通常的解释是：「精神药物里含有激素，导致发胖」，事实果真如此么？据本人在国内（包括欧洲）所见，大多数人还属于连「精神药物」的概念都不了解的地步。初到知乎，简单写些药学基础常识，赘言几句，以下进入正题。

一

「精神药物（psychotropic）」，wikipedia给的定义是：a chemical substance that crosses the blood–brain barrier and acts primarily upon the central nervous system where it affects brain function, resulting in alterations in perception, mood, consciousness, cognition, and behavior.【1】简而言之，即能够给予大脑刺激并具有成瘾性的药物，如咖啡因、冰毒……私以为，这应该不是题主想要的内容。

大众概念里的「精神药物」，一般是指「抗抑郁药（antidepressant）」与「抗精神药物（antipsychotic）」，在药学中属于两种完全不同的类别，一般而言，antipsychotics，如olanzapine，risperidone等对体型的影响较大，部分antidepressant亦有令人发胖的副作用，如mirtazapine；新型的antidepressant，例如大部分SSRIs，已经基本可以避免此类问题。

二

再次借用wikipedia对于抗抑郁药与抗精神药物的定义（Antidepressant与Antipsychotic），可以看出，这两种药物的机理都是基于「阻断脑内神经递质受体」来调整脑内化学物质的平衡，如DA，5-HT，NE等。

正如减肥需要饮食与运动双管齐下一样，肥胖的原因，也不外乎这两个条件。很多精神药物在阻断神经递质受体，如D2,5-HT2A时，会影响到食欲调节中枢，导致食欲暴涨——如mirtazapine（阻断α2与5-HT2），最大的副作用就是食欲增加，进而使患者体重上涨。

同样，介于大部分抗精神药物都具有强烈的镇静作用，患者在药物作用下活动减少，发胖亦是必然趋势。

抗胆碱作用同样也是精神药物（尤指antipsychotic），比如olanzapine，lithium等，不可忽视的通病，其引发的自主神经副作用比如口干，会促使患者倾向于摄取更多的水分，配合其对于食欲中枢的影响，患者往往以各种碳酸或者高卡路里的含糖饮料解渴，导致热量摄入过多。

接下来，不得不提到精神类药物对于人体新陈代谢与内分泌的影响，五花八门，仅以以下几种常见药物为例，简略说明其导致发胖的机理。例如典型抗精神药物risperidone，其作用于阻断垂体多巴胺受体，造成催乳素（prolactin）水平急剧升高，导致肥胖，男性乳房发育，女性月经不规律或者闭经等副作用；抑或clozapine，会干扰新陈代谢，使身体更倾向于从脂类中而非碳水化合物中摄取能量（通俗点讲，就是改变饮食习惯，使患者嗜食高油高脂食物），并把体内的碳水化合物水平维持在一个比较高的程度，有可能引发胰岛素抵抗（insulin resistance）现象。

最后，建立于长期服用的前提下，大部分抗精神药物与抗抑郁药物对于肾脏均有不同程度的损害，会在一定程度上影响体内水分的排出（如olanzapine，有高达2%至3%的患者出现了水肿的反应【2】）；一些研究亦表明，慢性精神病人脑部的下丘脑的室旁核和视上核神经内分泌大细胞的病变和损伤也可以导致明显的水调节障碍，导致水肿等【3】。

三

至于如何解决这个问题，我只能说，药物的副作用无可避免，正如本篇开头，人心的光亮总是与demon相伴相生一般。

最简便的做法，显然是停药抑或换药——在足量足疗程服用完的情况下，大多数抗精神病药引发的肥胖会在停药后，配合健康的生活习惯，逐渐消失；至于抑郁症患者，则幸运多了——大部分抗抑郁药不存在引发肥胖的副作用，有更多选择的余地。

若无法换药物，则只能使用另外的药物抵消副作用，如水肿可以使用利尿剂去除，抗精神病药引发的代谢障碍可以通过服用metformin等缓解……但，请一定在医生指导下使用，药物的机理及在体内作用并非简单的叠加或者相减，无论如何，改变药物请一定慎重。

本人曾在伦敦住过一段时间mental health centre，服用antipsychotic前，医生即提醒药物有可能引发体重上涨与食欲上升；果真，每日三餐时饥饱不辨，无论吃多少，总是觉得饥饿难耐，并且着了魔一般疯狂渴望高脂食品——医生会将食谱中的dessert去掉，改换成草莓等清淡的水果，简直令人抓狂不已。初服用antipsychotic（本人吃的是risperidone），仿佛脑部被一个锤子从后方重击，一天到晚只觉昏昏欲睡，除去进食，一天能够睡足20小时……所幸，两个月后便停了药，恢复正常生活。

四

【1】：”CHAPTER 1 Alcohol and Other Drugs”. ISBN0-7245-3361-3.

【2】：Gen Hosp Psychiatry. 2000;22:290–291.

【3】：Can Fam Physician. 2006 May 10; 52(5): 620–621.