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<大蒜精的萃取製程影響>The influence of the extraction process of garlic extract

<大蒜精的萃取製程影響> 大蒜的組成，包含了油溶性成份含量37%，以及水溶性成份63%。 由於油溶性成份約有17%是保存在大蒜的植物粗纖維內。因此，市售的大蒜油(含蒜油軟膠囊)，一般是使用蒸餾技術來加以萃取。 但是蒸餾的溫度極高。根據熱敏感物質的定義，在蒸餾過程中，勢必會破壞大蒜營養成份中的熱敏感物質。 而且蒸餾的技術，對於大蒜中其於63%的水溶性成份，是無法保留其水溶性的養份。 不同的萃取技術，會有不同的萃取物。所保留的營養成份也會有相當大的差異。 如果，今天人體需要的是大蒜中水溶性成份的營養時。卻攝入蒜油膠囊的保健食品，也許就只能得到油溶性成份的營養與熱量。 蒜油，並不足以成為大蒜養份的代表物。 那麼，了解不同的大蒜精製程，並了解不同製程所帶來的影響，就很重要了。 The composition of garlic contains 37% oil-soluble ingredients and 63% water-soluble ingredients. Because about 17% of the oil-soluble ingredients are preserv...

<大蒜garlic的營養成份>Nutrition of garlic

<大蒜garlic的營養成份> 大蒜中有著豐富的含硫化合物，如最具備表性的大蒜素(蒜氨酸Alliin)。 大蒜在動物實驗中對細菌有抑制及殺滅細菌巰基蛋白酶活性的作用。因此被譽為[天然抗生素]。 但是正由來大蒜具有強烈的刺激性，所以胃弱的對象，不宜多食。 為了改善大蒜生食的刺激性，透過後發酵技術，將大蒜轉化為黑蒜。 二者間的營養成份略有差異。 在製成黑蒜的過程中，不同的溫度，操作與技術，會影響黑蒜中營養成份的流失與否。 黑蒜，是大蒜在特定溫度與濕度下發酵而成。 發酵過程中的轉化如下: 蛋白質被微生物分解成胺基酸。 碳水化合物分解為單醣。 多酚氧化酶與類黃酮含量增加。 含水率與脂肪比例下降。 維生素與礦物質含量顯著提升。 從生大蒜經發酵轉化為黑蒜，生蒜的刺激性降低，雖然殺菌功效黑蒜會弱於生蒜，但因此胃弱的群體也能安心食用。被廣泛應用與食品保健。 溫度，與濕度。是黑蒜製成的關鍵。 那麼不同的溫度和濕度控制又會對黑蒜的營養成份產生什麼樣的影響呢？ 這就是很值得仔細探討的議題了。 Garlic is rich in sulfur-containing compounds, such as ...

<植物的熱敏感物質-2>Plant's Heat Sensitive Substance-2

<植物的熱敏感物質-2> 植物本身的抗氧化成份對溫度的變化極其敏感，可算是植物的熱敏感物質。 植物所蘊含的抗氧化物質，常見的有維生素A，維生素C，維生素E，胡蘿蔔素，茄紅素，葉酸，生物類黃酮，大豆異黃酮，白藜蘆醇，兒茶素，硒，抗氧化劑輔酶Q10等。 具備高度抗氧化成份的植物，有綠茶，大蒜，番茄，芝麻，黃綠色蔬菜。 以及[單元不飽和脂肪酸]的食用油，如橄欖油，苦茶油，芝麻油，葡萄籽油，芥花油等。 抗氧化營養素，可以減少細胞和生物分子的氧化率，協助清除人體自由基，提升免疫，延緩老化。 自由基會引起細胞的氧化過程，導致健康細胞的凋零死亡。高熱量，高油脂，煙燻罐頭，可樂等，都極易產生大量自由基。 為了中和自由基，人們選用具抗氧化作用的健康食品服用。 但不同的製程，會有不同的溫度區間。 那麼這些熱敏感的抗氧化物質，能接受的溫度區間在哪呢？ 以後再發文詳細討論。 <Plant&apos;s Heat Sensitive Substance-2> The antioxidant components of plants are extremely sensitive to changes in...

<植物的熱敏感物質-1>Plant's Heat Sensitive Substance-1

<植物的熱敏感物質-1> 植物在烹調的過程中，會因加熱高溫煮熟，殺滅對人體有害的細菌，維持人體的健康。 但也有許多文章探討加熱的過程，會使植物的營養流失一部份。 這些因為溫度的提高而流失的營養成份，是否就能視為植物所含有的熱敏感物質呢？ 首先，植物的水溶性營養素，如維他命c，會隨著水煮的過程而溶於水。 抗氧化的營養素則會因為高溫而流失。 脂溶性的營養素，則需和油一起料理，才能增加脂溶性營養素的吸收。 如此概觀而論，抗氧化的營養素，對植物而言，會隨接觸環境的溫度改變，產生明顯的影響，可以確定，抗氧化的成份便是植物的熱敏感物質。 以後再針對抗氧化營養素做更多的討論。 <Plant&apos;s Heat Sensitive Substance-1> In the process of cooking, plants will be cooked at high temperature due to heating, killing bacteria that are harmful to the human body and maintaining the health of the...

低溫乾燥的界定Definition of low temperature drying

<低溫乾燥的界定> [低溫乾燥]的語詞在業界已經普泛性的被濫用。無論機械乾燥的製程溫度如何，都會因市場關鍵字的標籤熱門度影響，為機械貼上各種標語。 為何[低溫乾燥]會如此被濫用呢？ *{這就牽涉到溫度的特性與相對性。} 因為所有的溫度在標示區間時，所謂的高溫與低溫，永遠是相對性的。 溫度的特性在於無法單靠溫度本身來嚴格定義該溫度屬於高溫或低溫。 溫度，必需同時參照某對象的物理特性與生物特性，然後根據該對象物在不同溫度產生的變化，才能精確的指明，什麼樣的溫度區間，對於該對象物，是高溫?或低溫。 試舉例: 以農產蔬菜為例: 攝氏100度能短時間將蔬菜炒熟，但若維持過長時間會焦化。 攝氏0度會使蔬菜中的水分子結成冰晶，進而凍傷蔬菜纖維，加速回溫後的蔬菜腐化。 此時針對蔬菜而言，兩種溫度很明顯能看到出現兩種變化。便能下判斷:攝氏100度便是高溫。攝氏0度便是低溫。 如果要達到乾燥效果又不使蔬菜焦黃。也不希望蔬菜凍傷。就有一個專屬於蔬菜的適合乾燥的溫度區間。 只要低於攝氏100度高溫，就能宣稱自己的機械是[低溫乾燥]的農產乾燥技術。 但是，對於蔬菜所謂[低溫乾燥]的區段如此寬泛。真的所有乾...