• 作者：菲利普·费尔南多-阿梅斯托

• 完成日期：2020.10.05

• 出版社：中信出版集团

• 概览：人人都需要食物，大部分人都爱吃食物，可很少有谁敢保证自己了解食物。

• 评分：⭐️⭐️⭐️⭐️

• 类别：历史

人都需要食物，大部分人都爱吃食物，可很少有谁敢保证自己了解食物。面对满盘珍馐，你看到的或许是卡路里，是营养配比，是价格，而有人却能看出文化标签和历史印记。知名美食家布里亚-萨瓦兰有言：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”盘中之物承载了人类过去与现在的种种信息：我们的身份，我们在社会中的位置，我们所处的社会在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是人类文明进程的写照。菲利普·费尔南多-阿梅斯托敏锐地捕捉到了这一点。在这本令人大开眼界的书中，他重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”，呈现了一部“吃出来的全球史”：火的使用揭开了文明的序幕，人类独有的烹饪技能就此诞生。

第一场革命是烹饪的发明，我认为从此以后，人类变得有别于自然界其他生物，而社会变革的历史也从此展开。

有位现代的牡蛎专家则是这么说的：你旨在接收“大海锐利的直觉，以及所有的海草与和风……你正在吃大海，就这么回事，只不过在魔法的点拨下，有股奇妙的感觉自那一口吞下的海水中逸散而出”。

例如澳大利亚原住民爱吃木囊蛾幼虫，趁幼虫肥嘟嘟的，体内还有未完全消化的木髓，就将它们自橡胶树上刮下；北极圈内的涅涅特人（Nenet）把自己身上抓下来的虱子放进口中咀嚼，“像在吃糖”；[插图]南苏丹的努尔人（Nuer）情侣，据说会互相喂食从头发里现抓下来的虱子，彼此示爱；东非的马萨伊人（Masai）会生饮从活牛的伤口挤出的鲜血；埃塞俄比亚人爱吃里头藏有幼蜂的蜂巢；

生的食物一旦被煮熟，文化就从此时此地开始。人们围在营火旁吃东西，营火遂成为人们交流、聚会的地方。烹调不光只是料理食物的方法而已，在此基础上，社会以聚餐和确定的用餐时间为中心组织了起来。烹调带来了新的特殊功能、有福同享的乐趣以及责任。它比单单只是聚在一起吃东西更有创造力，更能促进社会关系的建立。它甚至可以取代一起进食这个行为，成为促使社会结合的仪式。

仪式性的餐食成为衡量人生的尺度。

西方最经典的“生”肉菜品就是鞑靼牛排。菜名中提到中世纪时形象凶残的蒙古人，又名鞑靼人（Tatar），鞑靼是其中一支蒙古部落之名。此二字令中世纪的民族志学者联想到古典地狱观念中的深渊“塔耳塔洛斯”（Tartarus），因此用“鞑靼”二字来妖魔化蒙古敌人简直再合适不过。

西方最经典的“生”肉菜品就是鞑靼牛排。菜名中提到中世纪时形象凶残的蒙古人，又名鞑靼人（Tatar），鞑靼是其中一支蒙古部落之名。此二字令中世纪的民族志学者联想到古典地狱观念中的深渊“塔耳塔洛斯”（Tartarus），因此用“鞑靼”二字来妖魔化蒙古敌人简直再合适不过。

以储存这些含有毒素的食物，不必害怕别的动物来抢，等到人类自己要食用前再加热消毒即可。

focus（焦点）一词不论照字面来讲或探究其词源，都意指“壁炉”。人一旦学会掌控火，火就必然会把人群结合起来，因为生火护火需要群策群力。

今日，这种唯“天然”（也就意味着原始）的偏见，让生食在现代都会蔚为时尚，不少都市人早已对时下过度造作的生活方式心存反感，寻求重返伊甸园。文明似已僵化，而有个办法可让人超越文明的限制，那就是恢复生食。浪漫的尚古主义和对生态的焦虑就此结为同盟。

这种新的烹调方式简直反革命到惊人的程度，它彻底逆转了使进食变成社交行为的烹调革命，从此角度观之，它让我们回到进化史上社会尚未形成的时代。

哥伦布在上一次航行中，误把阿拉瓦克人说的Cariba（加勒比人）听成Caniba，因此cannibal（食人者）和Caribbean（加勒比海）二词其实源自同一个名词。

在中世纪晚期以及热潮渐缓的16世纪和17世纪，形容敌人有食人恶行于己极其有利，因为食人和鸡奸以及渎神的行径一样，都是违背自然法则的行为，犯此罪行者不受法律保护。

蒙田所撰的《论食人族》一文常被人引用，说明西方社会在历经征服美洲所带来的文化冲击和文艺复兴时期“人的发现”运动的洗礼后，自我认知是如何彻底革新的。他表示，尽管欧洲有基督教教化和哲学传统的优势，但是让欧洲人自以为是、互相残杀的那一套虚伪道德并不比食人行为的道德水平高尚多少。在法国，宗教仇敌彼此凌虐、焚烧对手，形同“吃活人”。“我认为吃活人比吃死人更加野蛮……

食物经过重新诠释后，不再只是维持生命的物质，而被赋予象征价值和魔力，所以人要吃食物；人类发现食物具有意义。

主食几乎永远是神圣的，因为人不能没有主食，主食具有神祇的力量。虽说主食通常是由人耕种得来的，但此事实似乎并未折损其神圣地位。因为耕种即是仪式，是一种最卑微的崇拜仪式。人们天天在田里服侍谷物，弯下腰去耕耘、播种、除草、挖地和采收。当这些神明牺牲自己，进了人的肚子时，可以确知的是，神明霎时重生了。食用神明并非不敬，而是在奉祀神明。

被禁止食用的动物是在各自种类上反常的动物，爬行的陆生动物、四足的飞禽或猪与骆驼等偶蹄但不反刍的动物。

在大多数文化中，传统营养学都仰赖随意的分类，因此是不科学的，起码不符合一般意义上的科学。

不妨将它理解成一种转化魔法，类似于食人习俗的魔法：你吃了什么，就可以获得那东西的特质。

腌渍后还能保有适当维生素C含量的蔬菜只有酸圆白菜（sauerkraut），在18世纪早期只有荷兰海军食用，效果似乎不错。

一般来说，每个人都应尽量少吃，他应借由仔细的调查、文明的经验和观察，来找出自己仅需多少分量的食物，便可完全达到其体质所需的营养。他应当明白，只要吃过这个限度就是罪恶在一派胡言乱语的时代气氛下，新的科学发现一出现就落入骗子之手据说芹菜含有同样的激素，当草药煎来喝效果最好：煮上30分钟，“效果惊人”。[插图]不过另有一种说法：“在中国，多年以来的经验表明，芹菜有降血压作用。”[插图]这两种说法实在有些矛盾。

诚然，大多数高脂饮食的文化，特别是在那些爱吃饱和脂肪酸的地区，心脏病发生的概率确实较高，而这一概率在脂肪摄入量较少的社会则较低。可例外不胜枚举，这说明我们仍需进一步研究，而非一味禁食脂肪。

食物不只是可以拿来吃的东西而已；随着这项发现，革命展开了，而且还在继续进行。我们仍在不断地寻找新的方法，为满足社会效益而吃：以便和饮食与心态跟我们相同的人交往，和漠视我们饮食禁忌的外人划清界限；也重新打造我们自己，重塑我们的身体，改造我们和人、自然以及神的关系。

对饮食的执念是文化史上的波动，是任何健康食品都无力治愈的现代疾病。

有些则是天然的“食物处理器”，非常有用：反刍动物和食草动物可以把人类无法直接食用的能量来源，比如牧草、坚硬难吃的树叶和厨余，转变成我们称之为肉的食物。

在哥伦布第二次横渡大西洋的探险中，很可能是猪和马而非人把疾病从旧世界带至新世界，从而造成美洲原住民人口的锐减。

中国菜就不爱用乳制品，牛奶、黄油、鲜奶油，甚至不需乳糖酶即可消化的酸奶和酪乳都遭到中国人嫌弃，称之为野蛮口味。

我怀疑西方富庶国家对鱼的需求量大增是因为人们存有浪漫的成见，喜好这最后一种经猎捕而来的主要食物。

野生种群肯定会灭绝，因为养殖鱼是病原的携带者：由于养殖技术或处理方法，养殖鱼可以抵抗疾病；可是它们一旦接触到养殖场外没有免疫力的鱼群，必会带来一场大屠杀。

务农和养殖牲畜一样，是人类在物种进化过程中最早采取的强力干预行动：通过分类和挑选，以人为操纵的方式制造新的物种，而非任由天择。从历史生态学的角度来看，这是世界史上最大的革命，是一个新起点，其影响之大，只有16世纪的“哥伦布交流”（参见第七章）或20世纪末的“基因改造”技术（参见第八章）才比得上。

人类历史上从未出现过人人平等的黄金时代，自然选择的演化过程本就蕴藏着不平等。

礼仪永远在演化发展，因为礼节的一部分目的就是要排除圈外人，要是有人闯入，打破了礼俗，就得重新制订规范。

这个事实是，食物和语言与宗教一样（或许程度更堪），是文化的试金石。

食物和饮食方式的传递在文化上的障碍如何被跨越或打破，是食物史上最令人好奇的问题。

这种移民风潮制造出中西合璧的菜肴，其中最恶名昭彰的是炒杂碎（chop suey），就是把竹笋、豆芽、荸荠等杂七杂八的蔬菜，加上肉片或鸡肉炒成一盘，这道菜是在美国率先开张的中餐馆的发明。

17世纪晚期，丹尼斯·帕潘（Denis Papin）试验研究煮过的糖的保鲜性，由此启发了莱布尼茨，后者改良他的几项发现，将它们应用于作战军队的食物补给。

工业化造就了不纯净、腐败和掺假的产品。然而在工业化时代，更加工业化却是唯一可接受的解决方法。

如今已有用黄豆做成的素肉，可是一个人如果拒绝吃肉，怎么会想要吃假装成肉的素菜呢？

史上任何以城市生活为主的文化，几乎都出现过供应现成热食给城市贫民的摊贩。

吃是一种文化，以保护火种为目的的围炉文化是聚餐社交的起源。

• 作者：菲利普·费尔南多-阿梅斯托

• 完成日期：2020.10.05

• 出版社：中信出版集团

• 概览：人人都需要食物，大部分人都爱吃食物，可很少有谁敢保证自己了解食物。

• 评分：⭐️⭐️⭐️⭐️

• 类别：历史

人都需要食物，大部分人都爱吃食物，可很少有谁敢保证自己了解食物。面对满盘珍馐，你看到的或许是卡路里，是营养配比，是价格，而有人却能看出文化标签和历史印记。知名美食家布里亚-萨瓦兰有言：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”盘中之物承载了人类过去与现在的种种信息：我们的身份，我们在社会中的位置，我们所处的社会在世界中的位置。“吃什么”和“怎么吃”的发展史，也是人类文明进程的写照。菲利普·费尔南多-阿梅斯托敏锐地捕捉到了这一点。在这本令人大开眼界的书中，他重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”，呈现了一部“吃出来的全球史”：火的使用揭开了文明的序幕，人类独有的烹饪技能就此诞生。

第一场革命是烹饪的发明，我认为从此以后，人类变得有别于自然界其他生物，而社会变革的历史也从此展开。

有位现代的牡蛎专家则是这么说的：你旨在接收“大海锐利的直觉，以及所有的海草与和风……你正在吃大海，就这么回事，只不过在魔法的点拨下，有股奇妙的感觉自那一口吞下的海水中逸散而出”。

例如澳大利亚原住民爱吃木囊蛾幼虫，趁幼虫肥嘟嘟的，体内还有未完全消化的木髓，就将它们自橡胶树上刮下；北极圈内的涅涅特人（Nenet）把自己身上抓下来的虱子放进口中咀嚼，“像在吃糖”；[插图]南苏丹的努尔人（Nuer）情侣，据说会互相喂食从头发里现抓下来的虱子，彼此示爱；东非的马萨伊人（Masai）会生饮从活牛的伤口挤出的鲜血；埃塞俄比亚人爱吃里头藏有幼蜂的蜂巢；

生的食物一旦被煮熟，文化就从此时此地开始。人们围在营火旁吃东西，营火遂成为人们交流、聚会的地方。烹调不光只是料理食物的方法而已，在此基础上，社会以聚餐和确定的用餐时间为中心组织了起来。烹调带来了新的特殊功能、有福同享的乐趣以及责任。它比单单只是聚在一起吃东西更有创造力，更能促进社会关系的建立。它甚至可以取代一起进食这个行为，成为促使社会结合的仪式。

仪式性的餐食成为衡量人生的尺度。

西方最经典的“生”肉菜品就是鞑靼牛排。菜名中提到中世纪时形象凶残的蒙古人，又名鞑靼人（Tatar），鞑靼是其中一支蒙古部落之名。此二字令中世纪的民族志学者联想到古典地狱观念中的深渊“塔耳塔洛斯”（Tartarus），因此用“鞑靼”二字来妖魔化蒙古敌人简直再合适不过。

西方最经典的“生”肉菜品就是鞑靼牛排。菜名中提到中世纪时形象凶残的蒙古人，又名鞑靼人（Tatar），鞑靼是其中一支蒙古部落之名。此二字令中世纪的民族志学者联想到古典地狱观念中的深渊“塔耳塔洛斯”（Tartarus），因此用“鞑靼”二字来妖魔化蒙古敌人简直再合适不过。

以储存这些含有毒素的食物，不必害怕别的动物来抢，等到人类自己要食用前再加热消毒即可。

focus（焦点）一词不论照字面来讲或探究其词源，都意指“壁炉”。人一旦学会掌控火，火就必然会把人群结合起来，因为生火护火需要群策群力。

今日，这种唯“天然”（也就意味着原始）的偏见，让生食在现代都会蔚为时尚，不少都市人早已对时下过度造作的生活方式心存反感，寻求重返伊甸园。文明似已僵化，而有个办法可让人超越文明的限制，那就是恢复生食。浪漫的尚古主义和对生态的焦虑就此结为同盟。

这种新的烹调方式简直反革命到惊人的程度，它彻底逆转了使进食变成社交行为的烹调革命，从此角度观之，它让我们回到进化史上社会尚未形成的时代。

哥伦布在上一次航行中，误把阿拉瓦克人说的Cariba（加勒比人）听成Caniba，因此cannibal（食人者）和Caribbean（加勒比海）二词其实源自同一个名词。

在中世纪晚期以及热潮渐缓的16世纪和17世纪，形容敌人有食人恶行于己极其有利，因为食人和鸡奸以及渎神的行径一样，都是违背自然法则的行为，犯此罪行者不受法律保护。

蒙田所撰的《论食人族》一文常被人引用，说明西方社会在历经征服美洲所带来的文化冲击和文艺复兴时期“人的发现”运动的洗礼后，自我认知是如何彻底革新的。他表示，尽管欧洲有基督教教化和哲学传统的优势，但是让欧洲人自以为是、互相残杀的那一套虚伪道德并不比食人行为的道德水平高尚多少。在法国，宗教仇敌彼此凌虐、焚烧对手，形同“吃活人”。“我认为吃活人比吃死人更加野蛮……

食物经过重新诠释后，不再只是维持生命的物质，而被赋予象征价值和魔力，所以人要吃食物；人类发现食物具有意义。

主食几乎永远是神圣的，因为人不能没有主食，主食具有神祇的力量。虽说主食通常是由人耕种得来的，但此事实似乎并未折损其神圣地位。因为耕种即是仪式，是一种最卑微的崇拜仪式。人们天天在田里服侍谷物，弯下腰去耕耘、播种、除草、挖地和采收。当这些神明牺牲自己，进了人的肚子时，可以确知的是，神明霎时重生了。食用神明并非不敬，而是在奉祀神明。

被禁止食用的动物是在各自种类上反常的动物，爬行的陆生动物、四足的飞禽或猪与骆驼等偶蹄但不反刍的动物。

在大多数文化中，传统营养学都仰赖随意的分类，因此是不科学的，起码不符合一般意义上的科学。

不妨将它理解成一种转化魔法，类似于食人习俗的魔法：你吃了什么，就可以获得那东西的特质。

腌渍后还能保有适当维生素C含量的蔬菜只有酸圆白菜（sauerkraut），在18世纪早期只有荷兰海军食用，效果似乎不错。

一般来说，每个人都应尽量少吃，他应借由仔细的调查、文明的经验和观察，来找出自己仅需多少分量的食物，便可完全达到其体质所需的营养。他应当明白，只要吃过这个限度就是罪恶在一派胡言乱语的时代气氛下，新的科学发现一出现就落入骗子之手据说芹菜含有同样的激素，当草药煎来喝效果最好：煮上30分钟，“效果惊人”。[插图]不过另有一种说法：“在中国，多年以来的经验表明，芹菜有降血压作用。”[插图]这两种说法实在有些矛盾。

诚然，大多数高脂饮食的文化，特别是在那些爱吃饱和脂肪酸的地区，心脏病发生的概率确实较高，而这一概率在脂肪摄入量较少的社会则较低。可例外不胜枚举，这说明我们仍需进一步研究，而非一味禁食脂肪。

食物不只是可以拿来吃的东西而已；随着这项发现，革命展开了，而且还在继续进行。我们仍在不断地寻找新的方法，为满足社会效益而吃：以便和饮食与心态跟我们相同的人交往，和漠视我们饮食禁忌的外人划清界限；也重新打造我们自己，重塑我们的身体，改造我们和人、自然以及神的关系。

对饮食的执念是文化史上的波动，是任何健康食品都无力治愈的现代疾病。

有些则是天然的“食物处理器”，非常有用：反刍动物和食草动物可以把人类无法直接食用的能量来源，比如牧草、坚硬难吃的树叶和厨余，转变成我们称之为肉的食物。

在哥伦布第二次横渡大西洋的探险中，很可能是猪和马而非人把疾病从旧世界带至新世界，从而造成美洲原住民人口的锐减。

中国菜就不爱用乳制品，牛奶、黄油、鲜奶油，甚至不需乳糖酶即可消化的酸奶和酪乳都遭到中国人嫌弃，称之为野蛮口味。

我怀疑西方富庶国家对鱼的需求量大增是因为人们存有浪漫的成见，喜好这最后一种经猎捕而来的主要食物。

野生种群肯定会灭绝，因为养殖鱼是病原的携带者：由于养殖技术或处理方法，养殖鱼可以抵抗疾病；可是它们一旦接触到养殖场外没有免疫力的鱼群，必会带来一场大屠杀。

务农和养殖牲畜一样，是人类在物种进化过程中最早采取的强力干预行动：通过分类和挑选，以人为操纵的方式制造新的物种，而非任由天择。从历史生态学的角度来看，这是世界史上最大的革命，是一个新起点，其影响之大，只有16世纪的“哥伦布交流”（参见第七章）或20世纪末的“基因改造”技术（参见第八章）才比得上。

人类历史上从未出现过人人平等的黄金时代，自然选择的演化过程本就蕴藏着不平等。

礼仪永远在演化发展，因为礼节的一部分目的就是要排除圈外人，要是有人闯入，打破了礼俗，就得重新制订规范。

这个事实是，食物和语言与宗教一样（或许程度更堪），是文化的试金石。

食物和饮食方式的传递在文化上的障碍如何被跨越或打破，是食物史上最令人好奇的问题。

这种移民风潮制造出中西合璧的菜肴，其中最恶名昭彰的是炒杂碎（chop suey），就是把竹笋、豆芽、荸荠等杂七杂八的蔬菜，加上肉片或鸡肉炒成一盘，这道菜是在美国率先开张的中餐馆的发明。

17世纪晚期，丹尼斯·帕潘（Denis Papin）试验研究煮过的糖的保鲜性，由此启发了莱布尼茨，后者改良他的几项发现，将它们应用于作战军队的食物补给。

工业化造就了不纯净、腐败和掺假的产品。然而在工业化时代，更加工业化却是唯一可接受的解决方法。

如今已有用黄豆做成的素肉，可是一个人如果拒绝吃肉，怎么会想要吃假装成肉的素菜呢？

史上任何以城市生活为主的文化，几乎都出现过供应现成热食给城市贫民的摊贩。

吃是一种文化，以保护火种为目的的围炉文化是聚餐社交的起源。