我必须旗帜鲜明地表示：练刀工非常必要，绝对不是为了炫技那么简单。这一点不需要大师傅出来说，像我这种家庭厨娘都深有体会。 我想就刀工的必要性与艺术性来说几句（可能不止几句）。 曾经有一位“大厨”到成都某家酒店应聘，拿出自己烹饪比赛的奖牌，提出要四万月薪。某位川菜老师傅忍不住想考考他，从后厨找了姜葱蒜，让他把自己知道的切法都表现一下，然后说明是做什么菜用。大概切了四五种葱的花样，这位“大厨”就歇菜了。后来川菜特级厨师简奎光先生在我面前一口气说了十多种切法，也就是刀法：葱弹子葱花葱丝葱段葱结眉毛葱马耳朵葱、金丝葱银丝葱寸葱开花葱开双花开单花…… 这绝对不是为了炫技，每种切法都跟菜肴里的其他原料相配，也要考虑烹饪的火候、以及是否方便食客夹取（毕竟我们是用筷子吃饭的民族）。下面具体分析一下不同的刀工和对应的菜品，相信大家会有很直观的认识。 首先是“直切”，刀身垂直下刀，一刀到底，通常用于无骨脆性原料，比如蔬菜瓜果，难点在于每刀下去厚薄均匀。这种刀法熟练了的话就是“噔噔噔噔”快速的落刀声，因此又叫“跳切”。 炒莴笋、炒土豆丝等家常菜就是直切刀工的代表： 直切时把刀身往前推一下再切入原料的方法...