近年兩餸飯風靡香港,這種簡單餐飲——飯一盒、餸兩款——正快速取代大家樂、大快活、美心MX等三大快餐品牌的地位,甚至撼動麥當勞。
這歸功於兩餸飯無可比擬的競爭優勢。兩餸飯多不提供座位,省卻了租金和清潔人員成本,架構扁平也無須給管理層支薪,而麥當勞則更須付授權金,這是成本優勢。此外,兩餸飯多由老闆親自經營,更有誘因煮好每一餐,除非三大分餐按分店提供分紅,不然我看不到廚師的誘因能夠等量齊觀,這是獎勵優勢。最後,三大快餐雖然擁有中央廚房,但無可避免看來不夠新鮮,且可能有較多添加劑,再者兩餸飯的菜肉比例也較為彈性,這是食材健康優勢。
然而,這不僅是飲食選擇的更替,也反映了生活文化的演變。過往人們更嚮往在餐廳共餐,但兩餸飯則讓顧客帶回家吃,反而可能是一種享受「升級」。除了更乾淨衛生,也可更隨意追劇和收聽KOL。當人們更為日理萬機,就唯有一心二用,而且那頓用餐,可能是僅有的娛樂時間。
不過,這種升級背後也有代價。最大的問題是垃圾量暴增。幾乎所有兩餸飯均使用即棄餐盒,每天都對堆填區構成沉重負擔,更不用說堆填區本就難以擴張。不過,如果連鎖店傾向使用預製食材,烹調之前一樣有大量包裝垃圾,若再加上外賣,垃圾量或許難分軒輊。
面對這種環境挑戰,或可借鑑台灣的「秤重自助餐」,一種更成熟與可持續的飲食模式。首先它不限餸菜數量,你可全取十多款菜。第二它按重量計價,食量更為自由。第三它堂食比例高,垃圾量就少,而由於台灣食客習慣吃後自行整理,還會幫忙分類垃圾和廚餘,所以也沒有為店家製造過高人力成本。即使是外賣,台灣亦多用紙餐盒,而且會回收。真正的進步,也許不在於吃得更貴,而是吃完後懂得處理垃圾。
從城市空間的角度看,這場飲食文化之變將造成龐大衝擊。隨著三大快餐業績欠佳而縮舖,商場將有更多空置面積;與此同時,堆填區卻日益飽和。說不定日後要把商場改為堆填區,那既能紓減商場空置之窘,亦解垃圾無處可放之危,兩全其美,才足以順應最新的生活形態。
說到底,兩餸飯並非只是一種潮流,它還揭示了未來商場和堆填區各自面臨的極端壓力。而如果我們欲為後世着想,儘量減少終生垃圾量,那除非是自備餐具的走塑先鋒,否則吃兩餸飯恐怕是一種倒退──只是這次,我們倒退時手上還提着一個飯盒。
謝冠東